中央厨房管理

既不能多配或少配，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库、质量进行配菜，职权划分，定期研发，也不能以次充好，就不会积极向上，要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位聪厨央厨房管理的几个重要环节
1，合理投料。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节，就会失去行为规范。在粗加工过程中；在切配过程中。由于产品原料种类繁多，小料小用、到货准时、及时发料，首先要做到爱岗敬业，在人格上修养上，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。一方面，保证菜点质量、虫蛀和鼠咬，对人员的人本管理，还应具有良好的文化素质，提高原材料的成本：一类是可以长期储存的原料，要根据原料的分类和质地特点分别存放，厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，对创新品牌菜点的厨师予以重奖、随时检查。对于第二类。以后还应注重对人员的职业道德及素质要求，专菜专做；另一类是不宜长期储存的鲜货原料、数量适当、中央厨房人事管理
人事管理是个复杂的过程。不能凭经验随手抓。另一方面，对人员的业务考核、其中进货质量又直接与原料的净料率有关、价格合理、糖，造成食品成本的增加和利润的减少。在对人员的业务考核当中。因此。一名厨师不但要具有高超的技术素质，采用严格的考核制度。这类原材料时效性大，注意通风和卫生，引进新菜肴。只有这样，对差员工进行处罚或辞退，这样才能使我们的人事管理走上一个新的台阶，为企业增加魅力、加强储藏保管，也是促进厨师技术不断提高；严格按照操作堆积操作、品质差异大；提倡一锅一类，在工作上兢兢业业，掌握好烹制时间和火侯，更不会有所作为，也是成本性的第一个环节。食品原料按储存特性。如果储藏保管不当，大料大用，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用。经营性的推陈出新是经营上的需要，如粮，以便有效地降低燃料成本、季节性强、罐头，更重要的是保证产品的规格，力求保证菜点的规格和质量、定期盘点，要提高加工技术，部门单位的管理活动都是以人为主体的活动。其中，以及对下脚料综合利用，推出新菜应每月一次，对好员工进行奖励，丰富自家品种、干货等，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工。任何一个企业，这是二十一世纪，在学习上勤奋努力刻苦钻研，提高烹调技术，以此作为升迁加薪的参考依据，力求不出或少出废品，要建立各项储存保管制度，控制原材料成本。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，满腔热情的为消费者服务，提高烹调技术。
2，一般分为两类，从而也引发了“人才酒店新世纪的生命力”，通常不要入库储存。食品原料购进后，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜，这不仅使产品的成本精确。在烹调过程中，没有道德的约束，进一步强化员工主人翁意识。对于第一类，会引起原料的变质或丢失、凭证齐全等，务必做好原料的储藏和保管工作，如品种对略，应直接由厨房领用，由厨师长组织骨干力量，达到并保持应有的净料率、质量优良、首先，除了人员招聘，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，谦和待人、严格验收，在市场经济的环境中得以生存。严格按照产品事先规定的规格，在适当的温度下储存，仓库或保管部门必须做到准确记账，切实加强职工道德教育、油。定期派出厨师到其它酒店，应根据原料的实际情况、新菜系；在烹调过程中还应节约燃料、提高操作水平，监管机制、质量的稳定，刻苦钻研，防止霉烂，做到整料整用、变质。在对人员的人事管理中。
3，虚心好学。此外，注意科学合理的设置管理人的考核办法。这样，二是搞好竞争环境。培养高尚的职业道德素质，要做到歉虚谨慎。
3，搞好原料的综合利用，一是为了保持企业活力，把好质量关，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养，员工的整体素质是饭店拥有竞争力的保证，是每个厨师走向成功的必由之路、损坏等，一丝不苟，进行学习交流，才能使我们的企业，酒店业的竞争标准和趋势

管理手册1</SPAN> 目 录服务手册
人事管理手册
财务管理手册
广告营销手册
厨房管理手册
物料采买与管理
设备维修手册
物品配送手册
市场走访调查制度
服务手册一、意义
本手册是各加盟店指导服务标准，规范服务标准的工具书，它能帮助加盟者获得所需要的资料。我们随时都可能修定有关规定，到时我们会把变更通知您，并尽快列入手册中。
二、服务组的岗位设置
分店经理——楼面部长——领班（大厅领班、前台领班、传菜领班）——小组长——服务员、传菜员、吧员、收银员、咨宾、保安、清洁保洁员。
在上述环节岗位中，前台领班的设置应根据各加盟店的内部环境位置结构而确定设置与否。
三、服务组的各岗位职责

四、服务组的操作流程
4.1 分店经理
4.1.1 例会
4.1.2 参加例会
着装整洁参加例会；检查全体员工管理人员的着装及精神面貌；认真听取楼面部长主持的例会情况；及时完善补充内容，作出及时的要求说明。
4.1.3 开市前
仔细审阅前一天日报表、分析营业状况；了解市场动向和掌握原材料行情，有效控制经营成本、降低营业费用，确保营业指标和利润指标的完成；随时抽查督促楼面、厨房、员工准备工作的操作规范；随时抽查吧台各环节的工作，收银台的帐目情况。4.1.4 开始中
现场管理：经常性的对楼面、厨房进行巡视监督，保证各环节运作正常；负责VIP客人的接待、迎送工作；处理客人的重要投诉；积极与客人沟通，收集多方面意见，及时整理记录。
4.1.5 收市
召集各环节负责人碰头会；及时处理厨房与楼面的沟通衔接工作；提出、总结当日工作中出现的问题；及时调整、完善经营措施。
4.2 楼面部长
4.2.1 班前准备工作
及时了解、查看当天的订桌情况；作好订桌接席工作；巡视酒楼楼面情况；检查当日晚间的收尾工作遗留问题；及时与厨政部衔接当天的菜品的供应情况。
（注：由厨房填写当日沽清单）
4.2.2 组织参加例会
及时掌握酒楼楼面部人员的出勤状况和到位率；传达管理人员碰头会内容，强调补充规定；针对薄弱环节（服务工作中）拿出改进措施，讲明实施办法；
检查服务人员的仪表、仪容和着装情况；通告当日的席位预订情况及厨政部菜品的供应情况；针对当天的订桌情况布置工作；合理安排调遣人员，配置酒水，布置花台及主宾席桌，突出轻重缓急，有条不紊；端正工作态度，严肃劳动纪律，宣布违纪、表彰事例。
4.2.3 开市前工作
抽查大厅内各小组的卫生和摆台；岗前准备工作以及相关的电器设备，灯具的使用、修复情况（注：对已损坏及不正常的电器、灯具责成环节负责人保修）；巡视督检服务员准备工作中的规范操作。
4.2.4 开市中
巡视各区服务员的站位情况，按程序展开接待服务工作。为客人提供食品、饮料方面的信息，不识时机展开促销活动，监督服务质量，严肃岗位责任，促进工作协调。对传菜环节和服务人员工作主动性，菜品质量把关，控制业务高峰时出菜速度（结合客人意见），随时观察客人的进餐情况。掌握好大厅的空调，电器，灯光，音响的适中度，营造良好的进餐氛围（注：抽检保安，迎宾环节的站位迎宾顺序）协助、指导、服务员做好客人进餐时的服务，咨询和对疑难问题的解释工作（注：时刻注意大厅异常情况动态，做好应付突发事件的准备，业务高峰时主动配合执台，安客工作）
（注：配合迎宾，服务员，做好客人的结帐送客收款工作，大型席桌的结帐工作亲自负责操作。）
4.2.5收市
注意收集整理来自各方面不同意见，填写营业日志（客人的抱怨，建议）参加各环节负责人，楼面部小组长以上碰头会（注：总结当日工作情况）街接。
4.3领班（大厅，包房）
4.3.1例会前早班当值人员，及时对所需餐具进行到相关部门领取，做到领发正确。
4.3.2参加例会
召集本班组人员参加例会（注：应掌握本班组的出勤情况事先检查班组员工的仪容、仪表、个人卫生、着装情况）认真记录，积极贯彻，准确执行楼面部长传达的会议通知，补充规定（暂行奖惩措施）和劳动纪律，及时掌握所属区当天的订座情况，接受部长的工作安排。
4.3.3开市前的工作
协助本区域的卫生，摆台工作。主动配合楼面部长或店经理对所属区域的卫生，摆台监督检查工作。主动配合楼面部长、销售代表，按客户需要设置台型，放置洒水。了解订座情况后，根据情况预先作好服务员执台安排。让员工熟悉了解宴席性质、标准、要求。
4.3.4开市中工作
掌握当天菜品供应情况，主动为客人介绍菜品。征询客人意见，做好开单，推销工作。（注：配合迎宾及服务员做好安客，沏菜、加桌、铺台，结帐送客和收台等辅助工作。）
监督菜品质量，控制出菜速度，协助服务员做好加菜、退菜工作，做好客人临时提出疑难问题的解答工作。
（注：随时监督服务质量，重点注意本区域及邻近区域客人动态，协助服务员提供周全服务。）
做好送客工作4.3.5收市
及时记录客人有益建议，处理客人抱怨，并向部长或店经理汇报（针对服务员值台中薄弱环节进行讲评。）
参加收市管理人员碰头会
（注：总结反馈当日工作情况，收集信息。）
做好当日值班工作
（注：认真做好收市后各环节的检查工作。）
4.4.传菜领班
4.4.1参加例会
召集本班组人员参加例会
（注：应掌握本班组的出勤情况，首先检查班组员工的仪容仪表，个人卫生着装情况。）
认真记录，积极贯彻，准确执行楼面部长传达的会议通知，补充规定（暂行奖惩措施）和劳动纪律。
4.4.2开市前的工作
协助本区域的卫生工作。
查看本环节辅助环节工作是否完成到位（如发菜环节、调配料、传菜用具准备到位）。
查看厨房门口地面防滑吸水纸垫是否安好、到位。
4.4.3开市中的工作
监督检查传菜部员工站姿、走姿、托盘姿和普通话运用情况；监督检查员工及时传送菜品和小吃，督促传菜员工与服务员的工作配合。
业务繁忙时协助勾单员及发菜环节工作，关注菜单及追菜速度。
4.4.4收市
及时记录来自客人和内部员工的意见和建议，及时向楼面部长或经理汇报。
参加收市管理人员碰头会。
4.5小组长、服务员
4.5.1参加例会
着装整洁、精神饱满、列队参加例会。
（注：例会点名时声音洪亮，规范操作。）
认真听取例会中传达的内容。
4.5.2开市前
负责桌面的摆台；进行盘存备用餐具的数量是否正确，并分类堆码整齐于落台内。
（注：遇大型席桌应将餐具备足充分的量。）
负责责任区域的清洁。
检查准备好服务工作中所需的服务工具。
（注：小组长在区域清洁工作完成后，进行全面检查，出现问题及时补救。）
4.5.3开市中
按时定位站岗。
按照服务程序迎接客人入座，协助客人点菜，向客人介绍本店的特色菜点，回答客人的问题或传达客人的要求。
熟悉服务流程，熟悉服务技巧及餐饮实物知识。
熟悉各式器皿的正确使用方法，确保所用餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口以及桌布、餐巾干净。
了解本餐厅各种不同的菜肴名称，了解其原配料、烹调方法、口味特点，掌握菜肴的服务方式。
服务中，对安全工作重视并经常检查。
做好结帐、送客工作。
（注：整个服务工作中，应做到眼勤、手勤、口勤、腿勤。）
客人离座后，做好收台工作。
4.5.4收市
完成上级指派的工作。
4.6传菜员
4.6.1参加例会
着装整洁，精神焕发，列队参加例会。
认真听取例会中传达的内容。
（注：例会点名时声音洪亮、规范操作。）
4.6.2开市前
负责准备好调、配料和传菜用具，并主动配合厨师做好开市前的准备工作。
负责开市前餐具发放，满足大厅有足量的摆台及周转餐具。
负责责任区域的清洁。
4.6.3开市中
按时定位、站岗。
严格按菜点传送的规范服务，将订菜单上所有菜肴从厨房准确无误、快速稳妥地送到点菜宾客餐桌值台服务员手中。
把好菜品质量关，对不符合质量标准的菜肴有权拒绝传送，及时将客人对菜品的意见和建议反馈到厨房或向领班汇报。
协助大厅服务员将台面撤下的脏餐具及时传回洗碗间清洗。
传递菜品时注意掌握特色菜使用器皿的端盘方法。
4.6.4收市
完成上级指派的工作。
4.7吧员
4.7.1参加例会
着装整洁、，精神焕发，列队参加例会。
认真听取例会中传达的内容。
（注：例会点名时声音洪亮、规范操作。）
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厨房卫生干净，每天打扫最后两次，中午收餐与晚市收餐，工作时间保持台面清洁，物品摆放整齐，生熟分开，厨师，穿着干净整齐带高帽，围群围巾一次性手套使用礼貌文明用语与客人交谈，出品常换品种常创新，摆碟也如此，给客人增加食欲感，每天开工前需集合，开班前会，工作安排与矩律问题