斗彩瓷器创烧于明代，已为世人所公认，但斗彩之名却不见诸明代文献。遍查明代谈瓷之书，都把斗彩称作“五彩”或“青花间装五色”。如成书于明嘉靖四十年（1561年）的谷泰撰《博物要览》云：“成窑上品，无过五彩葡萄撇口扁肚靶杯，式较宣杯妙甚……五彩，宣庙不如宪庙……宣窑五彩深厚堆垛，故不甚佳，而成窑五彩用色浅谈，颇有画意……”再如明末沈德符（1578~1642年）撰《敝帚轩剩语》曰：“本朝窑器用白地青花间装五色，为今古之冠。如宣窑品最贵，近日又重成窑，出宣窑之上。”清代雍正、乾隆年间的宫廷档案中仍无“斗彩”之称谓，档案中涉及成化斗彩时使用的是“成窑五彩”之名。如雍正七年内务府档案载：“五月十三日据圆明园来帖内称，四月十六日太监刘希文、王太平交来成窑五彩磁罐一件，无盖。传旨：着做木样呈览，钦此……奉旨：将此罐交年希尧添一盖，照此样烧造几件……”（《活计档·清档》造字第3323号）。再如《活计档·清档·乾隆记事》载：“（乾隆十三年闰七月初二日）太监胡世杰、张玉交宣窑青龙白地罐一件……成窑五彩菊罐一件，成窑五彩荷花罐一件，成窑五彩罐一件。传旨：着交唐英各照样配盖一件……”考斗彩之名，最早见于约成书于雍正、乾隆年间无名氏撰《南窑笔记》一书，该书在谈“彩色”时曰：“成、正、嘉、万俱有斗彩、五彩、填彩三种。先于坯上用青料画花鸟半体，复入彩料凑其全体，名曰斗彩。填者，青料双钩花鸟人物之类于坯胎，成后复入彩炉填入五色，名曰填彩。其五彩则素瓷纯用彩料画填出者是也。”晚清、民国时的谈瓷之书对斗彩的解释常常是以音相呼，望文生义，莫衷一是。除斗彩之名外，又出现了“豆彩”，“逗彩”等名称。约成书于1906~1911年寂园叟撰《陶雅》卷下（十三）曰“何以谓之豆彩，豆者，豆青也，谓釉色之青如豆青者也。豆之青者有深有浅，厥色以至有不齐，大氐淡于康窑之硬绿也。纯色曰豆青，杂以他色曰豆彩。康窑之仿明人物颇多绘画豆彩者，大氐杂彩花纹，独以豆青一色占其多数，故别其名曰豆彩。豆彩始于康熙，盛于雍正，而式微于乾隆，嘉、道以后，殆未之见也……遂有曰豆彩为逗彩者，言其彩色碎点姘逗而成者也。亦名之曰斗彩，言其杂彩鳞比，若斗者之争竞激烈也。”1912年刊行的许之衡撰《饮流斋说瓷》（卷二十四）曰：“何谓豆彩？盖所绘花纹以豆青色为最多，占十分之五、六，故曰豆彩也。或称斗彩，谓花朵之攒簇有类斗争。或称逗彩，谓彩之骈连有同逗併。实则市人以音相呼，辗转讹述，殊非正诠……”“直至20世纪70年代，日本出版的杉村通造编《陶瓷大系——清代的官窑》一书，对斗彩的解释仍沿用《陶雅》、《饮流斋说瓷》中的说法，书中曰：“斗彩，始自成化时期，这是一种柔润，旦场测渡爻盗诧醛超互实有光泽的五彩，其淡绿色彩与蚕豆相似，故亦称豆彩。”也有人认为江西方言中，“斗”与“凑”发相同之音，故斗彩即“凑彩”，有“凑合”之意。明代的景德镇已成为全国的制瓷中心，所产瓷器品种繁多，开一代未有之奇，各种彩绘瓷器相继诞生。为了便于研究，就需要对它们进行分类，以示区别。18世纪《南窑笔记》的作者按彩绘工艺从明代彩瓷中划分出“斗彩”、“填彩”、“五彩”三种，在当时的情况下已属难能可贵，也为彩瓷的研究奠定了基础。但今天看来，《南窑笔记》的划分缺乏严密性。例如《南窑笔记》对斗彩的解释是“先于坯上用青料画花鸟的半体，复入彩料，凑其全体”，但仔细考察可以发现，这一过程的实现，可以有两种不同的工艺途径：一种是先于坯上用青料画花鸟半体或局部，其余部分也以青料双钩轮廓线，施釉烧成后，再在釉上按青花轮廓线填以各种釉上彩，凑其全体，成化斗彩使用的即是此种技法。另一种也是先于坯体上用青料画花鸟半体或局部，但其余部分不用青料双钩轮廊线，而是施釉烧成后，再在釉上用钩线填彩或没骨画法凑其全体，嘉靖、万历青花五彩使用的即为此种技法。彩绘工艺不同，产生的艺术效果也就不一样。对第一种技法来说，釉下青花在画面中起主导或骨架作用，诸多釉上彩色附丽于釉下青花，遂使整个画面具有鲜丽清雅之美。对第二种技法来说，釉下青花只是作为画面的一种颜色（蓝色）使用，同时为釉上彩绘起定位作用，因釉下青花与釉上红、黄、绿等彩色处于同等地位，故对画面热烈华丽的艺术效果无多大影响。今人一般对第一种技法描绘的彩瓷称为“斗彩”，而对以第二种技法描绘的彩瓷称为“青花五彩”。从彩绘工艺和所产生的效果看，《南窑笔记》所说的“填彩”可归入“斗彩”中，而《南窑笔记》所说的“五彩”概念应进一步扩大，即应包括纯釉上五彩和青花五彩两种。从现存实物资料看，“双钩填彩”是斗彩瓷器上的最基本的装饰技法，根据所绘物象不同，再辅以“点彩”、“染彩”、“覆彩”等技法。鉴于上述原因，我们可以为“斗彩”作出新的定义和解释：斗彩是一种釉下青花和釉上彩相结合，具有特殊艺术效果的彩瓷装饰新工艺。它是先在成型好的坯体上以青花料钩描图案轮廓，或在此基础上以青花料绘图案局部，罩透明釉经高温焙烧后，再在釉上以填涂、渲染、覆盖、点缀等技法，按需要施以各色彩料，完成图案全样。复入彩炉经低温烘烤而成，从而产生釉下青花与釉上诸彩竞相斗妍的艺术效果。