开水器的种类：按内部结构划分，目前市面上开水器大致可分为：浮球式开水器、沸腾式开水器和步进式开水器。
第一类：浮球式开水器，这是开水器的第一代产品，内部结构简单，主要可分为：箱体(用于储水及烧水)、浮球(用于控制水位)、发热管(用于加热)。由于在使用过程中，人们发现其只有一个水箱，不能把生水与开水分隔;只有一个浮球作为水位控制，不能控制人们取水时生水进入水箱中。造成阴阳水的产生，影响饮用水的质量和人们的健康。但由于浮球式开水器结构简单，造价低廉，目前仍然有70%-80%的工厂、酒店、茶楼在继续使用这种开水器。
第二类：沸腾式开水器，针对第一代产品会产生阴阳水的缺点，我国生产开水器的厂商进行的技术革新，研发出避免阴阳水产生的沸腾式开水器，其原理主要是把生水和开水分隔开，由原来浮球式的一个箱体，改为沸腾式的两个箱体，一个箱体里装有电热管，负责烧水，另一个箱体则负责储存开水。这样能有效避免生水与开水的混合，彻底解决了“阴阳水”问题。但最初由于实现结构较为复杂，成本较高，箱体密封而不能清洗所造成寿命不长等原因，并没有过高的市场覆盖率。
第三类：步进式开水器，其原理是将水逐层加热，最高温度大约达到95度左右，具有即烧即饮的特点。结构复杂，成本较高。