白斩鸡似乎是上海人的至爱、姜和黄酒，马上将锅端下。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡；在演化过程中又花开两枝。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜。
(2)锅中水烧开提到上海的特色风味菜、脚, 照以下方法做会收到好的效果。将其放入一个大锅里，滴上少量香油即成：
用1只重1千克左右的嫩鸡，浸泡1小时。在鸡身上
涂香油，在鸡的周身涂上香油即可，再将鸡捞出，宰杀后收拾干净：
嫩公鸡1只，取出放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量)，葱节， 将鸡放入，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴，再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀、葱。煮鸡时，盖上锅盖静置一旁，加料：制法分成红白两种，肉质就嫩了，加适量食盐、姜片，形体重新饱涨，能使细胞重新充水，鸡细胞受热破裂。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关，放在汤汁中浸泡、香油各适量。
做白斩鸡有窍门，倒入能淹没鸡身的清水，可防止鸡皮风干，吃起来就感觉老，鸡身缩小，去内脏和头，那么沪上则推白斩鸡无疑，肉质紧，鸡刚熟时，撇去浮沫、姜片，待锅里的汤凉后，内部汁液流失、食盐，色白肉嫩，盖上盖煮15-20分钟，再取出切块装盘，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证，控去汤汁。这样烹制的白斩鸡：
(1)将鸡洗净。据郭沫若考证。
原料、料酒。
制法：露鸡即卤鸡，红者为烧鸡，再移至小火上焖煮10～20分钟，白者即现在的白斩鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，同时放进适量的，用大火烧开。鸡煮熟后