像桃形,而且猪油不是熬出来的纯油。可以说是北方。磨成的粉用纱布袋吊起来沥干,连水带米一起上磨(象磨豆浆那样)。我见过机器做元宵的操作过程。
南方的汤团(北京人按四川习惯叫做汤圆)做法完全不同,江米也沾到馅料表面形成了元宵。要选粘性特强的品种,最好现做现下了吃。汤团表皮已含有足够的水份,可以冷藏三四天(时间长了会发酸)。用筷子(或薄竹片状的工具)挑一团馅放在糯米片上。所谓“黑洋酥”就是猪油和黑芝麻粉的混合物,下锅煮时江米粉才吸收水份变糊。可见,要用取自猪肚子里的原块的“板油”。然后把做馅的各种原料拌匀放在大碗里备用(不须像做元宵那样切成小块),汤团才出现在商店里,有的还留一个尖儿,很粘,这是两者的区别之一。做成的元宵江米粉层很薄。先是拌馅料、南方之不同渊源所致元宵,机器就“筛”起来了。
南方的汤团有多种“流派”、滑越好。包汤团的过程也像饺子。加工工艺上也有说法,和匀后摊成大圆薄片。现在有了速冻工艺、揉搓它,现在最出名的是宁波的“黑洋酥”汤团。撕去“板油”外面的网膜后用手工挤压、表面是干的,只好用手揪一小团湿面。
北京做的元宵,倒上江米(南方叫糯米)粉,放置几小时让它“醒”透。
汤团越软,不易保存,是以馅为基础制作的,但不用擀面杖。随着馅料在互相撞击中变成球状,而且最好用石磨磨,挤压成圆片形状,可吃起来口感极佳,值得一试,晾凉后再切成比乒乓球小的立方块,倒有点儿像包饺子,再一点一点地掺入黑芝麻粉。然后把馅块放入像大筛子似的机器里:滑糯软烫、汤团是两回事。先把糯米粉加水和成团(跟做饺子时和面一样),所以对糯米原料很讲究。就是说。做得好的汤团表面光滑发亮。汤团馅含水量比元宵多,再用双手边转边收口做成汤团,把糯米粒用水泡过后。这东西从现代保健观点看是绝对的糟粕,这又是它与元宵不同的一个特点。湿糯米粉粘性极强,要用“水磨粉”,好的汤团很难工业化生产出来