南方生态条件有许多对葡萄浆果品质的不利因素,诸如年雨量过多、梅雨期日照不足、果实成熟期的温度、酸性土壤、台风暴雨以及病害严重等等。其中尤以成熟期间恰逢7~8月的高温季节,是影响浆果品质的主要生态因子之一。
南方葡萄浆果成熟期间不仅月平均温超过28℃,还有不少日子最高温超过35℃,而且夜间温度往往超过25℃,果实成熟进程过快,果皮上色不良,从而影响品质。以巨峰葡萄为例,果粒软化转熟期间的夜温对果粒大小、含糖量和果皮着色有很大影响。试验证明,当白天温度设定为30℃,夜温为15℃着色最好,20℃时果粒生长最大,25℃时不仅着色不良,而且果粒含糖量也明显下降,如果夜温再提高到36℃时,含糖量更加下降(图)。由此可见,果实成熟时间夜温不能过高,必须维持一定的昼夜温差。进一步研究转熟期果实着色与夜温的关系,发现夜温在15℃时花青素形成良好,超过20℃的着色明显不良,25℃时花青素含量仅是前者的22%。这一现象与浆果中的脱落酸(ABA)有关,ABA是成熟激素,可以促进成熟和着色。当夜间低温时果实中的ABA含量较高,有利着色;而夜间高温时,细胞激动素增加,ABA下降,从而不利果实着色。
浆果色泽往往是评价巨峰品质的重要指标,一般果皮达到黑紫色时糖度(Brix°)为15~17%,紫红色时为12~15%,绿白色时不足12%;反过来说,只有果粒含糖达到15%~17%时果皮才能转成黑紫色,这说明糖与果皮色素形成有密切关系。