牛蒡的性味是辛，苦，寒。根据中医“寒者热之，热者寒之”的原理，气虚、寒症的人不适宜食用。孕妇要慎用，因为气辛有行气作用。味苦，能泄热燥湿，便秘的人不宜食用。
牛蒡作为一种碱性非常强的一种食物，这种食物属于寒性放入食物，所以皮炎或者是湿疹的朋友最好是不要食用，而且牛蒡的寒性非常的强烈，所以孕妇、产妇或者是月经时期的女性也不要食用。
高血压患者不要直接食用牛蒡应当饮用牛蒡汤，其他疾病也应当注意以煮汤饮用为主，比如五行蔬菜汤(由牛蒡、香菇、胡萝卜、白萝卜、白萝卜叶组成由日本立石和博士发明)的营养价值极高可以煮着饮用。