首先，蛋清是一种质地十分粘稠的东西，蛋白质含量较高，所以在经过短时间高频率的搅打之后，会迅速的人包裹空气，在空气分布均匀之后，就会产生极为细密顺滑的微小气泡，从而使整个质地变得蓬松起来，其实奶油和咖啡拉花用的奶泡都是同样的原理，只不过后两个会更不易打好罢了，至于为什么设计成那种形状，就是为了使需要打发的食品更快速的包裹空气，笼装结构会使它本身可以在打发的瞬间更好的延展蛋清，以达到更有效率的人目的。
PS：其实不用打蛋器也能打出蛋泡，中式烹调当中有一个很出名的蛋泡糊，就是用筷子打起来的……一般人不建议尝试，手腕会很酸的
希望我的回答能帮到您，谢谢您，望采纳