炒菜忌讳平底锅
传统的锅比较厚,传热慢,而且底小,加植物油时都集中在锅底,一开始我们可以估计油的温度传统锅平底锅(看到沸腾和冒烟),然后经过翻炒,植物油粘到食物上,食物和植物油分批接触到短暂的高温。
而平底锅把食物铺在大面积的锅底上。这让我们很难控制用油量,也很难把有限量的盐在炒的过程中拌和均匀。如果油过少,肉、蛋等食物会贴到锅底,容易烧焦,如果缩短烹饪时间,菜肴又难以可口。同时还会破坏营养。这是最大的问题,大面积接触锅底的植物油很容易升温,让我们珍贵的不饱和脂肪酸被氧化掉。好煎,可能是因为够宽大吧,那油比较均匀,平时用得比较多的就是煎荷包蛋。