排风量要根据厨房大小、炉灶的数量、烟罩的尺寸、污染物的散发量来确定。一般有几种方法确定厨房的排风量：
（1）按换气次数确定排风量：
各家厨房差别较大，厨房面积与厨具、炉灶的数量不成正比，同样灶的产生的污染物和热量也
差别很大。实际上厨房通风并非是全面通风，按换气次数设计风量会有很大的误差。
（2）按污染物散发量的多少设计排风量：
国家环保 GB18483-2001饮食业油烟排放标准规定每个灶头需风量2000m3/h。笔者认为按照此方法设计风量仍有局限性。实际上饮食业的实际情况要复杂：炉灶大小，炉灶有广式、苏式等分别；除了灶头外还有汤锅、煲仔、蒸锅烤箱等；在功能上，有烹调间，蒸煮间，面点间，烧烤间，西餐加工间，洗碗间等，散热量及污染物散发量都不同，简单按灶头数量确定排风量是不适当的。
（3）以烟罩的大小来确定风量：
以烟罩下沿和灶台之间的进风面积和进风速度的乘积来计算风量较为合适。排风量可按下式计算：
G=3600L（h2-h1）Vx，m3/h
L------烟罩下进风面的长度 (烟罩两端长度以及双面进风另一边长度也应计算在内)， m ；
h1-----灶台高度，m;
h2-----烟罩下沿高度，m;
Vx------进风速度，m/s。