木盆有200~700元，
一、寿司制作前的准备事项
（一）卫生：作为食品加工，卫生是放在首位，让顾客真正感受到买的舒心，吃得放心，就
一定要对从业人员进行以下几种卫生安全培训。
1
、洗手：洗手的时机：
（
1
）进入加工间进行工作前
.
(2)
上完卫生间
（
3
）作业变更时
（
4
）接触脏东西（钱、垃圾等）
。
加工间吸洗手规范：
(1)
先用流水冲洗双手至肘部；
（
2
）
喷上洗手液两手相互搓洗，
并每个指头都要洗到，左右手交替搓洗手掌，利用指甲
刷刷洗指甲缝；
（
3
）用一次性擦手纸将手至肘部
（
4
）喷洒酒精（酒精喷口不要离喷洒物太远，包括手部）
，用时不超过
1
分钟。
2
、进入加工间后，应当穿戴整洁的加工服，加工帽以及口罩。帽子应遮住“刘海”及头部
后面的头发，口罩应该戴在鼻子上方。
3
、刀具与案板的清洗及消毒：
（
1
）刀具的清洗与消毒：
1
、先用清水冲洗；
2
、将中性洗洁精倒在海棉上捏起泡沫，左手
握住刀把，右手用海绵以向前推的方式刷洗刀刃，再向左翻刷
洗刀背，用流水冲去刀身上
的洗洁精，
再用一次性抹布包住刀身
（包的过程中将刀身完全包住，只留刀把避免伤手）握
住包好的刀身。
用沾有洗洁精的海绵刷洗刀把。
3
、
用流水冲洗刀把，
撤去抹布冲洗刀身；
4
、
擦干刀把及刀身；
5
、不用时，放入刀具消毒柜中，若过后还用则在刀身及刀把处喷上酒精
对其消毒。
（
2
）案板的清洗与消毒：
1
、先用清水进行冲洗；
2
、倒上中性洗洁精，用刷子按顺刀痕的
方向刷，并横、直、斜方向刷或者成扇形方向刷。
3
、将板立起刷四壁及背面；
4
、用清水进
行第二次冲洗；
5
、用刮子沥干水；
6
、如不再使用，则用一次性抹布覆盖，倒上兑好水的漂
白剂（
1:200=
漂白剂：水）摊匀；
7
、第二天使用前再用洗洁精洗刷，并用大量清水冲洗，
沥干水后喷上酒精。
4
、温度管理：目的是向顾客提供无破损、无污染、品质、鲜度、健康、安全、卫生食品。
食品的保存温度按照温度的不同，
可以分为冷冻
（
-1
8
℃以下）
，
冷藏
（
0
℃～
4
℃）
，
常温
（
0
℃
以上）
，寿司冷藏温度（
8
℃～
15
℃）
。
5
、原材料的保存与解冻：
1
、原材料的保存：原材料有冷冻和冷藏两种方式，产品必须是在
包装没有破损的情况下进行冷冻和冷藏，
如使用过必须用保鲜膜包好后再次进行冷藏；
但应
尽快使用，不要超过食品解冻后的使用期（
解冻后使用期
1
—
2
天
）
。
2
、原材料的解冻：应
用流水解冻或冷藏解冻，不要在常温下自然解冻，这样可以避免食品的二次污染。
二、蒸米：蒸米是寿司制作过程必不可少，最为重要的一个环节，米饭蒸的好坏，直接影响
到寿司的制作，
也影响到寿司的口感，
所以一定按照蒸米工序，
米与水的配比及流程进行作
业否则容易出现夹生（
也叫老化，米饭硬的干巴巴的
）
，糊化（
米饭又软又粘
）
1
、淘米：根据蒸锅的大小而取米的用量，一般不超过总容量的
3
／
5
，先用量杯取五杯米，
倒入淘米盆中，
淘洗三遍
（洗去表面的白色的淀粉，防止淀粉分子充分融合在水分子中，产
生米的糊化和老化）
，并洗去杂质留住营养（淘洗时按一定方向淘洗）
。
2
、泡米：淘完米后将米倒入淘米筐内，再放入装有清水的盆中，水要淹过大米，常温下泡
制
25
分钟即可
（水温较低时泡制
30
分钟）
泡米的原因是为了蒸出的米饭口感松软并且饱满，
内外硬度一致（
注：蒸好的米，一是不粘，二是掰开一粒米粒中不应有白状物应是透明的
）
3
蒸米：将泡好的米控干水分，倒入锅中再用同等大小的量杯按
1:1
的比例加水五杯（加水
少则蒸出的米发干口感差，加水多则蒸出的米发粘口感差）
，米蒸好后在锅中焖十五分钟。
4
、拌米：焖十五分钟后，用量杯将寿司醋（
1050ml
）加入锅中，并用饭铲均匀搅拌（趁热
加醋有利于大米对醋的吸收）
，再闷一分钟出锅，将加入寿司醋的米铲入寿司木盆并轻轻搅
拌、
打散，
在风扇的配合下将米慢慢放凉每间隔五分钟去搅拌一下
（防止最下面的米粘化）
，
待米稍凉后放入保温箱中。
三、配料：
1
、磨刀：⑴去锈和去污（刀具生锈的时候）海绵和洗洁精去锈、去污并洗去粘
在刀上的鱼鳞。
⑵磨刀前，
磨石应在水中浸泡三十分钟，
磨石又分为粗磨、
中磨、
细磨三种，
（粗磨刀石：是修正刀型，刀刃遭破坏时重新修正使用。
细磨刀石：一般刀刃钝时修正刀刃
时使用）
。⑶磨刀石，应放在案板右角下侧并垫上抹布（防止打滑）
，刀尖朝下向身体对面，
呈
4
5
°刀与磨石压紧推磨，磨刀时左手手指压的角度是固定的，磨得时候推时用力拉时虚
力，均匀的有节奏的全面使用磨刀石（只用一部分是导致磨刀石凹凸不平的原因）
,
⑷除刀
渣：磨完刀刃后，再将到背面紧贴磨刀石压紧轻轻快速拉
2/3
下，
突出的渣就除去了，
再用
指甲确认
（最好让刀锋压进木棒
（筷子）
拉动
2-3
个来回刀渣即可去掉同时也可检查刀的锋
利程度）
，⑸清洗和消毒：按照刀具的清洗和消毒方法即可。